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L’origine du fromage remonterait à 7 000 ans

par christian guittard 26 Décembre 2012, 10:11 information

source et suite de l'article www.mediapart.fr par PAR MICHEL DE PRACONTAL

Des agriculteurs d’Europe centrale se servaient d’ustensiles en céramique pour  fabriquer du fromage il y a plus de 7 000 ans, selon une étude menée par une équipe internationale sous la direction de l’université de Bristol (Royaume-Uni).

Véritables « paléodétectives », les chercheurs ont analysé d’infimes résidus d’acides gras pour démontrer que des récipients percés de petits trous avaient servi de passoire à fromage, comme les faisselles en poterie ou en osier tressé encore utilisées aujourd’hui.

Les résultats de cette enquête d’archéologie culinaire viennent d’être publiés dans la revue Nature. Jusqu’ici, on savait, grâce à des représentations sur des fresques, que la production de fromage était maîtrisée il y a 4 000 ans, mais on n’avait pas de preuve plus ancienne. Or la fabrication de produits laitiers a constitué une étape importante dans l’histoire de l’humanité : elle a permis de disposer d’une ressource alimentaire d’une grande valeur nutritive, autre que la viande, facile à transporter et à conserver, et plus digeste que le lait entier.

Dessin des passoires à fromage en céramique de la région de KuyaviaDessin des passoires à fromage en céramique de la région de Kuyavia© Nature

« Avant notre étude, on ne pouvait pas affirmer que les bovins étaient utilisés pour la production de lait en Europe du Nord il y a 7 000 ans », explique Mélanie Salque, la première signataire de l’article de Nature.

Les chercheurs se sont intéressés à des ustensiles de céramique non émaillée, en forme de passoire, trouvés dans la région de Kuyavia, en Pologne, et remontant à 7 000 ans environ. Ces ustensiles appartiennent à la plus ancienne civilisation agricole d’Europe centrale, la culture rubanée (ainsi appelée parce qu’elle est caractérisée par des poteries souvent décorées de motifs en forme de rubans).

Selon Mélanie Salque, on supposait, sans en avoir la certitude, que ces tamis en céramique avaient servi à la fabrication de fromage. Le processus commence par la coagulation du lait, qui produit des caillots, que l’on égoutte ensuite dans une passoire pour retirer le lactose dissout dans l’eau. Était-ce à cela qu’avaient servi les poteries percées de Kuyavia ?

« Bien sûr, ces tamis pouvaient avoir été utilisés pour filtrer passer toutes sortes de choses, comme du petit lait, la viande d’un bouillon, ou des rayons de miel, poursuit Mélanie Salque. Nous avons décidé de tester l’hypothèse du fromage en analysant les lipides piégés dans la céramique. »

Les chercheurs ont utilisé des techniques sophistiqués pour étudier les résidus organiques adhérant aux tessons de poterie. Des analyses chromatographiques, spectrométriques et isotopiques ont été effectuées sur 50 tessons appartenant à 34 récipients.

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